Sebastian Kapuhs ist passionierter Jäger, Angler sowie leidenschaftlicher Koch. Sein Herz schlägt für eine regionale und saisonale Wild-Küche, die schnell und einfach in den Alltag zu integrieren ist. Sebastian Kapuhs sagt zu diesem Rezept: "Räucher- und Kochschinken vom Wild sind beliebt, die Zubereitung überlassen wir jedoch meist den Profis und Metzgern des Vertrauens. Aber in diesen Zeiten gilt das Motto: Selbst erlegen und selbst veredeln, denn selbst ist die Jägerin und der Jäger!"

ZUTATENLISTE

6 StundenFortgeschritten
  • Unter- oder Oberschale aus der Rotwildkeule
  • Nitritpökelsalz
  • Zucker
  • flüssiger Honig
  • Rosmarin
  • Räucherspäne
  • Spritze mit Kanüle (Größe 2)

ZUBEREITUNG

1. Für die Pökellake: einen Teelöffel Zucker in einem großen Glas Wasser auflösen. Nach und nach das Nitritpökelsalz hinzugeben bis eine gesättigte Lösung entsteht. Die Lösung sollte salzig schmecken aber noch genießbar sein. Also öfter mal schnell mit dem Finger oder dem Löffel probieren.

2. Die Pökellake in die Spritze aufziehen und dann in das Fleisch spritzen. Dabei nicht sparsam vorgehen, aller paar Zentimeter einstechen und sowohl mittig als auch im Randbereich das Fleisch ordentlich „impfen“.

3. Das Fleisch dann vakuumieren und über Nacht (ca. 12 Stunden) ruhen lassen.

4. Den Schinken aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und mit Küchengarn in Form binden. Mit flüssigem Honig bepinseln und mit gehackten Rosmarinnadeln bestreuen.

5. Für eine leicht braune Kruste und etwas Raucharoma - den Räucherofen auf 65 Grad Celsius erhitzen. Das Fleisch für 1,5 Stunden im Ofen trocknen lassen. Dann die Temperatur auf 85 Grad Celsius erhöhen und eine weitere Stunde unter leichtem Rauch hängen lassen.

6. Anschließend das Fleisch einvakuumieren und im Wasserbad (sous-vide) für 4 Stunden bei 65 Grad Celsius garen.

7. Den Kochschinken auspacken, Küchengarn entfernen und auskühlen lassen.

8. Mit der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und dann nur noch genießen.


Wir wünschen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!