Wilde Küche hat jetzt Saison: Leckere Rezepte mit Wildfleisch

Herbstzeit ist Wildzeit! Wenn es draußen kalt ist und schon früh dunkel wird, zieht auch in der Küche der Herbst ein. Heiße Suppen und Eintöpfe schmecken an kalten Tagen einfach köstlich, auch Wildfleisch hat jetzt Saison. Welche Wildgerichte leicht gelingen, wo es das leckere Fleisch zu kaufen gibt und viele Tipps gibt es diesem Beitrag. Das Kochen mit Wildfleisch ist ganz einfach, trauen Sie sich!


Inhaltsübersicht:

Sternekoch Alexander Herrmann setzt auf Wild
Rezept von Alexander Herrmann: Wildschweinfrikadellen mit Honig-Aprikosen
Deutscher Jagdverband: Wildfleisch hat immer Saison
Frisch vom Jäger: Wildfleischanbieter einfach online suchen
Torsten Reinwalds Rezept: Reh-Ragout mit Orangensaft, Weißwein, Parmesan und Bandnudeln
Blogger teilen ihre Leidenschaft für Kochen mit uns
Jörg Thiele
Werner Steckmann
Jens Kleinschmidt
Petra Hammerstein
Simone Filipowsky


Sternekoch Alexander Herrmann setzt auf Wild

Wenn es um Qualität von Lebensmitteln, perfekte Zubereitung und den ultimativen Geschmack geht, ist Sternekoch Alexander Herrmann in seinem Element. Der 45-Jährige ist Koch, Gastronom, Fernsehkoch und Kochbuchautor. Seit fast 20 Jahren steht er regelmäßig vor der Kamera, ist im ZDF, im BR, bei SAT.1 und VOX zu sehen. Seit 1995 ist Alexander Herrmann nun im elterlichen Hotelbetrieb aktiv, erst als Küchenchef und jetzt als kreativer Patron und Teamchef. Sein Gourmet „Restaurant Alexander Herrmann“ in Wirsberg ist seit 2008 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. „AH-Das Bistro“ ist das zweite gastronomische Konzept im Posthotel. Ein besonderes Highlight des Posthotels ist die Kochschule von Alexander Herrmann, hier finden regelmäßig Kochkurse mit dem Chef persönlich statt.

alexander-herrmannHerr Herrmann, Sie sind nicht nur einer der bekanntesten Fernsehköche Deutschlands, sondern vor allem auch Sternekoch, der auf Qualität und Geschmack setzt. Wie stehen Sie in diesem Zusammenhang zum Thema Wildfleisch?
Mein Vater war Jäger und mit unserem Jagdhund war ich emotional auf einer Achse. Ich war regelmäßig mit meinem Vater im Wald und in der Natur unterwegs. Wir hatten Fischweiher, waren auf der Jagd und saßen stundenlang zusammen auf dem Hochsitz. In dieser Welt habe ich jahrelang gelebt und der Respekt gegenüber der Natur und allen Lebewesen liegt mir im Blut, ich habe das nie anders erlebt. Der Jäger ist für mich der größte Naturschützer, den es gibt. Beim Thema Wild kann man schmecken, was Bio bedeuten kann, ich sage mehr Bio geht nicht. Aus moralischen und geschmacklichen Gründen ist Wild natürlich ein fester Bestandteil meiner Gourmet Küche.

Herr Herrmann, gerade an den Weihnachtstagen steht Wild ja in vielen Haushalten neben Ente oder Gans hoch im Kurs. Können Sie Hobbyköchen vielleicht einen Tipp zur Wildküche oder sogar ein Rezept mit auf den Weg geben?
Damit jeder mit dem Thema etwas anfangen kann, habe ich ein Rezept ausgesucht, das sich variieren lässt und für Einsteiger in die Wildküche einfach nachzukochen ist. Es ist aus meinem aktuellen Buch "Geschmacksgeheimnisse -
Rezepte, Techniken, Aromen", das Sie hier unter www.alexander-herrmann.de gerne signiert bestellen können.

Rezept von Alexander Herrmann: Wildschweinfrikadellen mit Honig-Aprikosen

Aus dem neuen Kochbuch "Geschmacksgeheimnisse - Rezepte, Techniken, Aromen"
2 - 4 Personen
30 Minuten + Einweichzeit

Zutaten:

alexander-herrmann-kochbuchFür die Frikadellen:

  • 1½ EL Zwiebelwürfel
  • 1 EL Rapsöl
  • 115 ml Milch
  • 125 g Sauerteigbrot (vom Vortag)
  • 1 Ei
  • 250 g Wildschweinhackfleisch
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2–3 EL Semmelbrösel (nach Belieben)
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 EL Butter

Für das Aroma:

  • 8–10 Wacholderbeeren, zerdrückt

wildrezept-WildfrikadellenFür die Honig-Aprikosen:

  • 40 g getrocknete Aprikosen (ca. 1 Stunde in Apfelsaft eingeweicht), klein geschnitten
  • grober Pfeffer (z. B. Melange Noir)
  • 1 EL Honig
  • 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

  1. Fleischteig zubereiten, zusätzlich mit 1 Prise Zimt abschmecken. Acht Frikadellen daraus formen und mit den Wacholderbeeren braten.
  2. Frikadellen aus der Pfanne nehmen und die Wacholderbeeren entfernen.
  3. Aprikosen kurz in der Wacholderbutter anbraten, mit 1 kleinen Schuss Apfelsaft ablöschen und vom Herd nehmen. Mit grobem Pfeffer abschmecken. Zuletzt den Honig in die Pfanne geben und die Petersilie untermischen. Mit den Frikadellen anrichten (im Foto oben rechts).
 © Dorling Kindersley Verlag. Rezepte: Alexander Herrmann
 

Deutscher Jagdverband: Wildfleisch hat immer Saison

Der Deutsche Jagdverband (DJV) ist der Dachverband der Landesjagdverbände mit 285.000 Jägern. Die Aufgabe des Vereins ist der Erhalt, die Weiterentwicklung und der Schutz von Wild, Jagd und Natur. Wir haben mit Pressesprecher Torsten Reinwald über das Thema Wildfleisch gesprochen. Als Wildbiologe und Jäger kennt er sich mit dem hochwertigen Lebensmittel direkt aus der Region perfekt aus. Der Experte gibt Tipps zum Fleischkauf und verrät im Gespräch mit Grube außerdem seine Lieblings-Rezepte.

Obwohl Wildfleisch ein gesundes, regionales und schmackhaftes Lebensmittel ist, essen wir Deutschen pro Jahr nur 500 Gramm Wild. Insgesamt nehmen wir aber 60 Kilogramm Fleisch zu uns. „Das liegt vielleicht auch etwas an der weit verbreiteten Meinung, dass der Herbst die beste Zeit für Wild ist“, so Torsten Reinwald. Dabei haben die meisten Paarhufer von Mai bis Januar Jagdzeit. „Hornträger, Geweihträger und das Schwarzwild (Wildschweine) sind also fast das ganze Jahr über frisch zu bekommen.“ Und wer sich nicht an einen Weihnachtsbraten vom Hirsch oder Wildschwein wagt, kann ja mit Wildschwein-Steaks aus der Pfanne beginnen. „Auch Reh eignet sich perfekt zum Kurzbraten. Das Fleisch ist zart, aromatisch und fettarm“, weiß Hobbykoch Reinwald aus eigener Erfahrung. Lecker mariniert gelingt es auch auf dem Grillrost ganz einfach.

Frisch vom Jäger: Wildfleischanbieter einfach online suchen

Doch neben dem Respekt vor der Zubereitung von Wildfleisch scheint es für viele Menschen immer noch ein Problem zu sein, an das begehrte Wildbret zu kommen. Dabei ist das ganz einfach: Wer keinen Jäger kennt, kann im Internet nach einem Anbieter in seiner Nähe suchen. Der DJV bietet auf der Seite www.wild-auf-wild.de die „Wildbretanbietersuche“ an. Einfach die eigene Postleitzahl eingeben und Jäger oder Förster in der direkten Umgebung finden. Das Flesch ist in den meisten Fällen nicht nur günstiger als im Supermarkt, es ist außerdem frisch und stammt auch direkt aus der Region. „Bei Wildfleisch aus dem Supermarkt handelt es sich oft um Importware aus Neuseeland. Vor allem Rotwild wird dort landwirtschaftlich gezüchtet und mit Medikamenten behandelt. Diese Gefahr besteht bei Wild aus der Region nicht“, weiß Reinwald. Denn das Wild in Deutschland lebt noch ursprünglich und sucht sich sein Futter selbst. Und genau das sorgt auch für den guten Geschmack.

„Wo wir gerade beim Geschmack sind: Beim Wildfleisch gelten heute sehr strenge Hygieneregeln. Der Jäger muss natürlich die Kühlkette einhalten. Dadurch schmeckt das Fleisch weder muffig noch streng, wie es noch in der ersten Hälfte des vorigen Jahrhunderts verbreitet war“, stellt der Wildbiologe richtig. Dadurch muss das Fleisch weder tagelang in Buttermilch eingelegt, noch beim Braten in Mengen von Rotwein ertränkt werden. Reinwald fasst die Vorteile noch einmal zusammen: „Wer auf Geschmack setzt, auf Qualität achtet und regionale Lebensmittel bevorzugt, kommt an Wildfleisch nicht vorbei.“ Und wer beispielsweise für das Festessen zu Weihnachten eine Alternative zum traditionellen Braten mit Kartoffeln und Rotkohl sucht, sollte sich ebenfalls einmal näher mit Wild befassen. „Ein Wildschweinrücken auf Mediterrane Art ist eine tolle Alternative“, so Reinwald, der aber ebenso die klassische Variante schätzt. „Haben Sie Mut zu Wildfleisch, es lohnt sich und ist ein echtes Geschmackserlebnis!“

Torsten Reinwalds Rezept: Reh-Ragout mit Orangensaft, Weißwein, Parmesan und Bandnudeln

Zutaten:

  • 750 g Rehgulasch
  • 400 ml Weißwein (oder Wildfond)
  • 200 g Zwiebeln oder Schalotten
  • 1 große Möhre
  • 1 Bio-Orange
  • nach Geschmack Orangenlikör
  • etwas Butterschmalz
  • 2 Zweige Thymian
  • Je 1 TL Pimentkörner und Wacholderbeeren
  • 3 Gewürznelken, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Zwiebeln schälen und würfeln, eine Zwiebel fein würfeln. Die Möhre schälen und in etwas größere Würfel schneiden. Blätter von den Thymianzweigen abstreifen. Die Orange heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Piment, Wacholder und Nelken in einem Mörser grob zerstoßen. Die Gewürze mit je 1 TL Orangenschale, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer vermischen.
  2. Etwas Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Möhren und die ganzen Schalotten unter Rühren darin goldbraun anbraten, dann aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  3. Wieder etwas Butterschmalz im Topf erhitzen und das gewürfelte Rehfleisch nach und nach scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die feinen Zwiebelwürfel im restlichen Schmalz bräunen. Das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben und mit der Hälfte der Würzmischung bestreuen. 200 ml Weißwein und den Orangensaft angießen und aufkochen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden sanft schmoren, dabei von Zeit zu Zeit den restlichen Wein aufgießen (ggf. noch etwas Wasser zugeben).
  4. Die restliche Würzmischung sowie die Schalotten und Möhren zum Fleisch geben, alles aufkochen und etwa 10 Minuten offen kochen lassen. Das Ragout nach Belieben mit Orangenlikör sowie Salz und Pfeffer abschmecken, etwas fein geriebenen Parmesan unterrühren und mit dem restlichen Thymian, etwas Orangenschale und Parmesan bestreut servieren.

Blogger teilen ihre Leidenschaft für Kochen mit uns

Eine weitere „Berufsgruppe“, die sich professionell mit Lebensmitteln auseinandersetzt, sind die Food-Blogger. Sie teilen ihre Rezepte und Erfahrungen mit ihren Lesern. Bei den meisten von ihnen ist aus einem Hobby eine Leidenschaft geworden. Wir sprachen mit einigen der bekanntesten Food-Blogger im deutschen Raum:

joerg-thieleJörg Thiele ist kein klassischer Blogger. Der gelernte Koch bringt mehr als 20 Jahre Erfahrung als Küchenchef mit. Seit 2014 ist er Rezeptentwickler und Food-Manager, auf seiner Internetseite lieblings-koch.com bietet er außerdem Kochkurse an. Bekannt ist Jörg Thiele auch durch seinen Auftritt in der TV-Sendung „The Taste“ auf Sat.1, bei der er sich im Team Cornelia Poletto Ende 2016 bis auf den 3. Platz kochte. Seine Erfahrungen teilt der Profikoch auf seinem Youtube-Kanal „Lieblingskoch“. „Wie auch in meinen YouTube-Videos zu sehen ist, liegt mir das Thema Wild sehr am Herzen. Wild ist unberührt vom Menschen und wird in der Regel perfekt getötet und hat dadurch eine perfekte Fleischqualität. Mein ganzes Leben dreht sich um gutes Essen und tolle Zutaten. In meinen Videos könnt Ihr sehen, mit wie viel Leidenschaft ich das Thema Ernährung und Kochen angehe – ja lebe. Ich möchte Lust auf Essen machen - Appetit, Inspiration und Spaß streuen, denn Essen ist nicht Mittel zum Zweck, sondern Genuss.“

Jörg, kochst Du öfter mit Wild?
Ich koche sehr oft mit Wild, denn es stellt für mich das perfekte Produkt dar, welches sich durch einen markanten Eigengeschmack und eine tolle Fleischstruktur auszeichnet. Wildfleisch ist durch seinen natürlichen Ursprung voll im Trend und ist für Ernährungsformen wie Paleo und Superfood unheimlich interessant. Ich habe sogar einen eignen Foodtrend „Cleanfood“ mit Wild entwickelt.

Was ist Dein Lieblingsrezept?
Da ich täglich auf Sterne-Niveau koche, liebe ich es privat gern bodenständig. Zu meinen Lieblingsrezepten zählen Hirschgulasch oder ein schöner Sauerbraten aus der Rehschulter mit Rotkohl und Klößen sowie an kalten Tagen eine schöne Wildsuppe: https://www.youtube.com/watch?v=LOT867wzYvM

Woher bekommst Du das Fleisch?
Das Fleisch beziehe ich je nach Region von unterschiedlichen Händlern und natürlich am liebsten direkt in der Decke vom Jäger. Meine Lieblingslieferanten sind natürlich der Händler aus meinem Dorf Werben in Brandenburg oder, wenn ich in Berlin bin, von Richards Wild, den ich als Freund, Produzent und Kollege sehr schätze.

Hast du Erfahrung mit ausgefallenen Beilagen?
Ich koche schon seit Jahren in der Spitzengastronomie und stehe dadurch permanent im Kreuzfeuer von Kritikern und Testern. Um sich an der Spitze profilieren zu können, gehören ausgefallene Beilagen selbstverständlich zu einer guten Küche, auch wenn der Trend wieder zurück zu unseren Wurzeln führt.

Hast du Tipps für „Wild-Koch-Anfänger“?
Jede Menge Tipps und Tricks zum Kochen mit Wild findet Ihr wöchentlich auf meinem Youtube-Kanal „Lieblingskoch“.

 

wildrezept-WildburgerWerner Steckmann bietet auf seinem Blog wernerkochtwild.de Leckeres aus Wald und Flur. Neben seiner Arbeit als User Interface Developer ist er Autor, Koch, passionierter Jäger und Sammler sowie Hundeführer. „Meine Erfahrungen in der Revier- und Jagdpraxis und in der Verarbeitung von Wildbret lasse ich in meine beiden Blogs jagdtipp.de und wernerkochtwild.de einfließen, da sich daraus regelmäßig die tollsten Synergieeffekte ergeben. Darüber hinaus erweitere ich meinen jagdlichen Horizont gerne auf diversen Jagden in ganz Deutschland.“

Werner, warum kochst du so gerne mit Wild?
Mich begeistert neben der überragenden Qualität des selbst erlegten Wildbrets die Tatsache, unmittelbar alle Schritte dieser Wertschöpfungskette beeinflussen zu können und daraus eher ungewöhnliche Gerichte, jenseits der klassischen Festtagswildgerichte, zu zaubern. Und getreu dem „Nose to tail“-Ansatz auch eher ungewöhnliche Wildbretteile (Lecker, Herz, Backen etc.) in etwas Schmackhaftes zu verwandeln.

Was ist Dein Lieblingsrezept?
Im Augenblick experimentiere ich viel mit wildem Fastfood – deshalb ganz klar: mein fränkischer Hirschburger! Darüber hinaus bin ich vom Wursten und Pökeln von Wildbret infiziert und ein Großteil meiner Beute wandert deshalb in Grillbratwürste, Salami und Schinken. Das Rezept für den fränkischen Hirschburger ist hier zu finden.

Woher bekommst du das Fleisch?
Einerseits erlege ich im heimatlichen Revier selbst Ente, Reh- und ab und an Schwarzwild – andererseits bin ich über die sozialen Medien gut vernetzt und beziehe das Wildbret von bei uns im Revier nicht heimischen Wildarten in der Decke von befreundeten Jägern.

Hast du Erfahrung mit ausgefallenen Beilagen?
Das liegt immer ganz im Auge des Betrachters – wenn „ausgefallen“ abseits von Knödel und Salzkartoffeln meint, dann ja! Beispielsweise Tacos, Enchiladas, selbst hergestellte Countrypotatoes, selbst gemachte Pasta, gebratene Nudeln aus dem Wok oder das Brot aus dem Dutch Oven beim Kochen am offenen Feuer.

Hast du Tipps für „Wild-Koch-Anfänger“?
Finde einen vertrauenswürdigen Jäger, der direkt aus seiner Wildkammer verkauft und für den Fleischreifung und Wildbret-Hygiene keine Fremdworte sind. Auch einmal über den Kauf eines ganzen Tieres nachdenken, das man dann portioniert einfrieren kann. Das ist in der Regel günstiger und man lernt eine Menge darüber, welche Zuschnitte (Oberschale, Fricando, Lende, Filet etc.) woher stammen.

 

wildrezept-HirschgulaschJens Kleinschmidt bloggt unter gekleckert.de seine Rezepte und Erfahrungen rund ums Kochen und Genießen. Jens wollte 2008 unbedingt einen eigenen Blog starten. Damals wusste er noch nicht genau, welches Thema er dafür wählen sollte und fing daher an, sein Essen zu fotografieren. Er hat bis heute durchgehalten: „Der Blog dokumentiert über die Jahre meine Entwicklung als Koch, meine Einstellung zu Lebensmitteln und ist fester Bestandteil meines Lebens geworden.“

Jens, kochst du öfter mit Wild?
Wildfleisch koche ich nur etwa 3 bis 4 Mal im Jahr. Generell koche ich eigentlich eher selten mit Fleisch (vielleicht 2 oder 3 Mal im Monat). Dafür achte ich dann aber auf die Qualität.

Was ist Dein Lieblingsrezept?
Hirschgulasch gehört eigentlich zu einem Klassiker bei uns und wird jedes Jahr mindestens einmal zubereitet. Das Rezept findet ihr hier.

Woher bekommst du das Fleisch?
Vom Jäger aus dem Nachbarort, manchmal kaufe ich es auch im Großmarkt.

Hast du Erfahrung mit ausgefallenen Beilagen?
Bei Wildgerichten halte ich es tatsächlich eher klassisch. „Ausgefallen“ ist natürlich Definitionssache, aber für demnächst habe ich zum Reh ein Graupen-Risotto geplant.

Hast du Tipps für „Wild-Koch-Anfänger“?
Traut euch was! Lasst euch von Rezepten im Internet und aus Kochbüchern inspirieren und kocht einfach drauf los.

 

wildrezept-RebhuhnPetra Hammerstein bloggt seit mehr als 6 Jahren unter dermutanderer.de. Beruflich führt sie mit ihrer Mutter ein Antiquariat in München. „Mit meiner Mutter habe ich schon als Kind angefangen zu kochen und mit ihr koche ich auch heute noch täglich. Durch das Antiquariat, wo ich auch aufgewachsen bin, hatte ich immer Zugang zu Kochbüchern, die ich auch gerne genutzt habe. Kochen war immer ein wichtiger Bestandteil meines Lebens, auch der Einkauf ist immer ein Erlebnis für mich.“

Petra, kochst du öfter mit Wild?
Ich koche sehr gerne Wild, meist von Herbst bis Frühjahr. Im Herbst kombiniere ich das sehr gerne mit Pilzen und Beeren.

Was ist Dein Lieblingsrezept?
Leider in Deutschland nicht zu bekommen, aber in England: ich liebe Moorhuhn mit Brotsoße. Alternativ esse ich auch sehr gerne Rebhuhn, hier gibt's das Rezept.

Woher bekommst du das Fleisch?
Ich kaufe Reh und Hirsch direkt vom Jäger, auf dem Bauernmarkt bekomme ich Wildschwein und Wildhasen. Aber ich gehe auch gerne auf den Viktualienmarkt in München.

Hast du Erfahrung mit ausgefallenen Beilagen?
Ich weiß nicht so genau, was ausgefallen ist, aber neben den Klassikern wie Kartoffelgratin, Spätzle, Erbsen, Pilze und Wirsing mit Speck fallen mir frittiertes Kartoffelgratin ein, Kartoffelbuchteln, Süßkartoffel-Pommes oder Kastanienpüree und Brotsoße  – schwarze Nüsse sind auch toll und Brombeergelee.

Hast du Tipps für „Wild-Koch-Anfänger“?
Wildkochanfänger könnten mit ausgelösten Stücken zum Kurzbraten beginnen. Hier ist kein großer Unterschied zum Rindfleisch wo das Fleisch je nach Geschmack mehr oder weniger rosé sein darf. Wer einen Rücken zubereiten möchte, sollte sich zusätzlich Knochen zur Soßenherstellung besorgen. Und ganz wichtig: keine Angst haben!

 

wildrezept-WildschweinragoutSimone Filipowsky bloggt unter s-kueche.com seit 2013 über kreative Rezepte, neue Trends und gutes Essen. Die Hamburgerin, studierte Modedesignerin und Vintage-Liebhaberin hat eine Leidenschaft für gute Lebensmittel, Speisen, Produkte und neue Food-Trends. „Zum Bloggen kam ich ganz einfach dadurch, dass ich meine vielen Rezepte und Ideen schriftlich festhalten wollte. Dass auch andere daran Gefallen fanden, hat mich erst überrascht, dann sehr gefreut und ich blogge seither begeistert, mit wachsender Fan-Gemeinde – mir gehen die Ideen noch lange nicht aus.“

Simone, kochst du öfter mit Wild?
Gutes Fleisch ist bei uns im Haus stets das Besondere und nicht das Alltägliche. So gibt es höchstens einmal pro Woche Fleisch und etwa einmal pro Monat Wildfleisch, aber dafür immer in guter Qualität.

Was ist Dein Lieblingsrezept?
Es gibt kein Lieblingsrezept, dafür gibt es viel zu viele großartige Varianten. Ragu di Cinghiale – toskanisches Wildschweinragout ist aber eines meiner Lieblingsgerichte. Das Rezept gibt es hier.

Woher bekommst du das Fleisch?
Ich kaufe gern in der Hamburger Revierförsterei ein, da kann ich sicher sein, dass das Fleisch von frei lebenden Tieren stammt.

Hast du Erfahrung mit ausgefallenen Beilagen?
Ich mag es beim Wild gern klassisch, koche mich aber auch gerne um die Welt und probiere gern landestypische Spezialitäten aus.

Hast du Tipps für „Wild-Koch-Anfänger“?
Erlaubt ist, was gefällt und was dem Fleisch gut tut. Ich bin ein großer Fan von Ragouts aus gusseisernen Töpfen sowie großen, saftigen Bratenstücken aus dem Dampfgarer.

Noch mehr tolle Rezepte zum Thema Wildfleisch finden Sie in unserem Artikel "Wildrezepte für Genießer: Unsere Favoriten aus dem Netz".

Bildquellen:
© Jan C. Brettschneider 
© Derek Henthorn 
© Jörg Thiele 
© Werner Steckmann 
© Jens Kleinschmidt 
© Petra Hammerstein 
© Simone Filipowsky

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