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Wild aufbrechen - Klassisch oder Ringeln?

Zur Jagd gehört nicht nur das Erlegen von Wild, sondern auch die rote Arbeit. Als rote Arbeit wird das Aufbrechen und Weiterverarbeiten des erlegten Wildtieres bezeichnet. Wie in den meisten Bereichen der Lebensmittelverarbeitung haben auch hier moderne Technik und neue Hygienevorschriften Einzug gehalten. Für die richtige Wildbrethygiene ist es wichtig, dass Sie Ihr erlegtes Schalenwild effektiv, wildbretschonend und hygienisch einwandfrei aufbrechen. Dies gelingt natürlich am besten zu Hause in einer dafür ausgestatteten Wildkammer. Im folgenden Blogbeitrag möchten wir Ihnen die zwei Arten Wild aufzubrechen – Klassisch oder Ringeln –  vorstellen.

Wild aufbrechen: die klassische Variante

Bei der altbewährten klassischen Art aufzubrechen kann das erlegte Stück auf dem Rücken liegend oder hängend aufgebrochen werden. Mit einem gut geschärften Jagdmesser wird zuerst das Kurzwildbret abgeschärft und dann das Stück mit einem kleinen Schnitt an der unteren Bauchdecke eröffnet. Geschärft wird entlang des Brustkorbes bis hin zur Drossel. Um nicht den Magen und Darm zu öffnen, wird die Messerspitze zwischen Zeige- und Mittelfinger der anderen Hand geführt. Hierfür eignen sich gut Messer mit stumpfen Spitzen, sogenannte Gekrösemesser. Ab dem Brustbein müssen Sie etwas beherzter vorgehen oder eine Aufbrechsäge verwenden, um den Brustkorb komplett zu öffnen.

Ist der Brustkorb offen, wird das Schloss (Becken) des Wildes von innen vorsichtig an der Naht geöffnet bzw. aufgebrochen. Hilfreich ist es, wenn Sie sich dabei auf die Hinterläufe des Wildes stellen. Danach werden Schlund und die Drossel gelöst und mit dem gesamten Darmpaket über die Keulen nach hinten gezogen und entleert. Sind Magen oder Darm verletzt, könnten Bakterien der Innereien ins Muskelgewebe der Keulen gelangen. Das beeinträchtigt die Haltbarkeit und auch den Geschmack des Wildbrets. Das fertig aufgebrochene Wildtier sollte mit kaltem Wasser in Trinkwasserqualität sorgfältig gereinigt werden und danach in die Kühlkammer, bzw. Wildkammer gehängt werden.

Vorteile:

  • das Wild kann auch liegend aufgebrochen werden
  • auch schwerere Stücke Schalenwild können allein aufgebrochen werden
  • schnell und unkompliziert

Nachteile:

  • Keulen und Filets können angeschnitten und durch Schweiß und Bakterien verunreinigt werden

Wild ringeln

Ringeln ist hängend am effektivsten, da liegend auch Darmbakterien und Schweiß an das Wildbret gelangen könnten, wenn auch im verringerten Maße. Durch das Ringeln des Stückes werden die Keulen nicht eröffnet. Damit ist die Eintrittstelle für die für den Fleischverderb verantwortlichen Bakterien geringer. Bei eventuellen Verletzungen des Darmpaketes können so gut wie keine Bakterien an die Keulen und Filets gelangen. Ebenso wird durch das Aufbrechen im Hängen (an den Hinterläufen) die Schwerkraft ausgenutzt. Das Schloss wird erst beim Zerwirken sauber und präzise durchtrennt.

Wild ringeln - Schnitt für Schnitt zum Erfolg

  1. Hängen Sie das Stück an den Hinterläufen auf, dann stören die Läufe nicht mehr und Sie müssen nicht in gebückter Haltung aufbrechen. Brechen Sie Ihr Wild im Freien auf, eignen sich aufklappbare Wildgalgen, die Sie an einen Baum oder Hochsitz/Ansitzbock hängen können.
  2. Beginnen Sie mit dem Öffnen des Brustkorbes. Dabei setzen Sie das Messer mittig am Ende des Brustbeins an und schneiden den Träger entlang bis hin zum Unterkieferwinkel. Am Knorpel links und rechts des Brustbeins setzen Sie das Messer an und öffnen mit einem Schnitt die Brust. 
  3. Der nächste Schritt ist das Öffnen der Bauchdecke. Hierzu muss vorher entweder die Spinne oder das Kurzwildbret abgeschärft werden. Umfassen Sie die Spinne/Kurzwildbret, ziehen es nach oben, um die umliegende Haut auf Spannung zu bringen und schärfen es einmal herum ab. Nicht zu großzügig abschärfen, so bleibt genügend Decke vorhanden, die die Keulen vor Verunreinigungen schützt.
  4. Jetzt wird die Bauchdecke geöffnet. Dafür setzen Sie an der Stelle an, wo zuvor das Kurzwildbret abgeschärft wurde. Auch hierbei eignen sich, wie bereits erwähnt, Messer mit stumpfen Spitzen. Diese verletzen den Pansen nicht so leicht, wie ein spitzes Messer. Das Messer wird mittig an der Bauchdecke angesetzt und zum Brustbein geführt. Um nicht zu tief zu schneiden, wird die Messerspitze wieder zwischen Zeige- und Mittelfinger der anderen Hand geführt. Beim letzten Teil des Brustkorbes müssen Sie einmal etwas kräftiger schneiden oder eine Aufbrechsäge verwenden und schon ist der Brustkorb komplett geöffnet.
  5. Ist der Brustkorb erst einmal geöffnet, fallen Ihnen die Innereien schon quasi entgegen. Als nächstes den Uterus (beim weiblichen Wild) und die Blase entfernen. Beides findet sich im Beckenkanal. Achtung, bitte behutsam, denn die Blase könnte gefüllt sein! Ist beides entfernt, hängt noch der Enddarm im Beckenkanal. Jetzt können Sie die einzelnen Losungspillen im Darm nach unten schieben und dann den Darm abschärfen. Das lange Stück, welches nun aus dem Beckenkanal hängt, wird nach innen gestülpt und verknotet. Als nächstes wird der Darm am Bindegewebe zwischen den Nieren entfernt. Ist das erledigt, schärfen Sie am Zwerchfellpfeiler das Bindegewebe ab. So lösen sich die restlichen Innereien. Nun schneiden Sie einfach an den Seiten der Bauchhöhle das Bindegewebe ab und schon fallen die Innereien heraus. Abschließend müssen noch Speise- und Luftröhre sowie der Schlund rausgelöst werden.
  6. Der letzte Schritt ist das Entfernen des Waidloches, in diesem Falle das Ringeln. Dafür schneiden Sie rund um das Waidloch in die Haut in Richtung des Beckenkanals. Dadurch lösen Sie den Enddarm und dieser kann einfach rausgezogen werden. Jetzt sollte das aufgebrochene Stück mit fließendem, kaltem Wasser in Trinkwasserqualität sorgfältig gereinigt und dann in der Kühlkammer, bzw. Wildkammer aufgehängt werden.

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Vorteile:

  • die natürliche Schwerkraft wird genutzt
  • kein Bücken beim hängend Aufbrechen
  • Verunreinigungen des Wildbrets, an Keulen und Filets werden deutlich gemindert

Nachteile:

  • zum Aufhängen des Wildes braucht es oft zwei oder mehr Personen
  • zeitaufwendiger
  • erfordert Erfahrung

 

Wild schösseln oder ringeln?

Für beide Arten gilt:

Sauberes Handwerkszeug ist das A und O beim Aufbrechen, denn auch ein beim Ringeln mit Darmbakterien verunreinigtes Messer wird die Wildbretqualität deutlich mindern.

Jedes aufgebrochene Stück sollte mit Wasser, welches Trinkwasserqualität haben muss, gründlich ausgespült werden. Dies ist wichtig, um keine Keime/Bakterien an den Wildkörper zu bringen. Das Wasser sollte dabei kalt sein, um somit zu einer schnelleren Kühlung der Wildes von innen, zu verhelfen. Das begünstigt die Fleischreifung und verringert das Bakterienwachstum.

Fazit: Nur wer das Ringeln wirklich gut beherrscht, wird auch den Mehrwert dieser Methode tatsächlich ausschöpfen können. Bei größeren Strecken ist nach wie vor das klassische Aufbrechen eine schnelle, und wenn gekonnt, saubere Art aufzubrechen.

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