Geschmorte Wildhaxe und karamellisierter Rosenkohl mit Thymianschaum

ZUBEREITUNG

1. Wildschweinhaxen mit geräuchertem Paprikapulver, Salz, Pfeffer und etwas Zucker intensiv einreiben. 
2. Die Haxen in einem Schmortopf in Butterschmalz rundherum anbraten. Nach und nach mit Rotwein ablöschen; dabei stets nur einen Schuss in den Topf geben und einkochen lassen. Anschließend mit Wildfond oder Gemüsebrühe auffüllen. Die Haxen etwa zwei Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch butterweich ist. Nun die Haxen aus dem Topf nehmen und die Soße etwas eindicken bzw. einköcheln lassen. 
3. Den Rosenkohl säubern und blanchieren. Anschließend abtropfen lassen und halbieren. In etwas Butter anrösten und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. 
4. Für den Thymianschaum gewürfelte Zwiebeln, Knoblauch und reichlich Thymianzweige kurz in Öl anrösten. Mit einem Schuss Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Den Pfanneninhalt durch ein Sieb geben und in die klare Brühe zwei Esslöffel Crème fraîche einrühren. Nun mit einem Pürierstab aufschäumen. Zum Anrichten den Schaum mit einem Löffel abschöpfen.