Saisonales Wildschweinburger Rezept von Sebastian Kapuhs - nachkochen und genießen

Mit unseren saisonalen Wildrezepten von Sebastian Kapuhs möchten wir Ihnen zeigen, wie vielseitig, wertvoll aber auch einfach der Umgang und die Zubereitung von "wilden Sachen" ist. Jagen und sammeln, um die Familie gesund zu ernähren, liegen wieder voll im Trend. Nach diversen Lebensmittelskandalen hat sich das allgemeine Bewusstsein für eine gesunde und natürliche Ernährung geschärft. Heimisches Wildbret als eines der wertvollsten Nahrungsmittel in Bio-Qualität ist auf unserem Speiseplan beliebter denn je und das vollkommen zu Recht. Das selbst erlegte Wild zu verarbeiten und zuzubereiten ist für viele Jäger und Jägerinnen schon immer selbstverständlich gewesen. Dies ist heutzutage zum Glück auch selbstverständlich für eine Vielzahl von Nichtjägern, die durch die Aufklärungsarbeit vieler Jäger, der Landesjagdverbände, Landesjägerschaften und des Deutschen Jagdverbandes an das bis dahin "große Unbekannte" herangeführt worden sind. Allein durch die Mitmachaktion "Wild auf Wild" wird im gesamten Bundesgebiet positive und vor allem schmackhafte Öffentlichkeitsarbeit geleistet. Anbei das erste  Wildschweinburger Rezept mit allen Zutaten und Tipps und Tricks zur Zubereitung.

Sebastian Kapuhs: "Ich bin passionierter Jäger, Angler und leidenschaftlicher Koch. Mein Herz schlägt für eine regionale und saisonale Wild-Küche, die schnell und einfach in den Alltag zu integrieren ist."

 Wildschweinburger Rezept mit Antipasti, Wildspeck und Brombeer-Chutney

Zutaten für 4 Personen: 

  • 1 kg Wildschwein-Hack
  • 250 Gramm Mozzarella
  • 4 Burger-Buns
  • 1 Räucherspeck vom Wildschwein
  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 200 Gramm Kräutersaitlinge
  • Olivenöl
  • Butterschmalz
  • 3 Esslöffel Kartoffelmehl
  • 1 Handvoll Kapuzinerkresse
  • Gewürzmischung „Chimi Churri“
  • Kräuterquark
  • Salz, Pfeffer

Zutaten für das Chutney:

  • 1 Handvoll Brombeeren
  • 2 Schalotten
  • 1 Orange
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Schuss Rotwein
  • 2 Teelöffel Portwein
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 Schuss Schwarzkirschbalsamico

In sieben Schritten zum leckeren und gesunden Wildschweinburger

Zubereitung:

1. Wildschwein-Hack mit Salz, Pfeffer und Chimi Churri würzen. Kartoffelmehl für die bessere Bindung hinzugeben und intensiv durchmengen. Nun Hackbällchen formen, auf die Burgerpresse geben und flachdrücken. Die fertigen Patties auf Papierzuschnitte legen und im Tiefkühlschrank für zirka zehn Minuten anfrosten.Zutaten_1

2. Zucchini, Aubergine und Pilze in Scheiben schneiden und mit Olivenöl beträufeln. Nun ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Chimi Churri würzen. Mozzarella abtropfen lassen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Wildschwein-Speck in dünne Streifen schneiden.

Beilagen_2

3. Die Wild-Patties in etwas Butterschmalz bei starker Hitze für zirka zwei bis drei Minuten anbraten. Wenden, zwei Mozzarella-Scheiben auflegen und weitere zwei bis drei Minuten fertig braten. Die Garzeiten können je nach Pfanne oder Grill variieren. Ein Garthermometer hilft, die Kerntemperatur zu überwachen. Tipp: Reh-Hack ist bei 60 Grad Celsius Kerntemperatur noch leicht rosa.

4. Das Gemüse in etwas Olivenöl anbraten bis es Farbe genommen hat. Den Wildschweinspeck knusprig braten.Patties_3

5. Die warmen, gebackenen Burgerbrötchen mit etwas Kräuterquark bestreichen, das Fleisch samt Mozzarella, der Antipasti, Speck und etwas Kapuzinerkresse belegen. Nun noch etwas Brombeer-Chutney darüber träufeln. Fertig ist der wilde Burger. Optional zum Selbermachen.

Chutney_4

6. Burger-Buns oder Burgerbrötchen: 500 Gramm Mehl (Typ T65 oder 550) mit einem Esslöffel Salz, zwei Esslöffeln Zucker, einem Würfel frische Hefe vermischen. Nach Belieben einige frische Kräuter waschen und kleinhacken. Nun zur Teigmischung geben und 300 Milliliter lauwarmes Wasser aufgießen. Mit einem Knethaken solange kneten, bis sich der Teig vom Rand löst. Nun abdecken und an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen. Anschließend handtellergroße Brötchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Wasser bestreichen und erneut bei zirka 30 Grad Celsius ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Eine feuerfeste Schale mit Wasser unter das Backblech stellen und die Brötchen bei 200 Grad Celsius für zirka 25 Minuten backen. In den letzten Minuten die Brötchen wenden.

Die Süße kommt zum Schluss - Brombeer-Chutney

7. Brombeer-Chutney: Schalotte in dünne Ringe schneiden, Orange halbieren und den Saft auspressen. Einen Schuss Wein, 6 Esslöffel Orangensaft, Schalotte, etwas Orangenschalenabrieb und einen Rosmarinzweig in einen Topf geben und kurz aufkochen. Bei geringer Wärmezufuhr zirka fünf Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb abseihen. Brombeergelee, einen Teelöffel Senf, fünf frische Brombeeren, zwei Teelöffel Portwein und einen Schuss Schwarzkirsch-Balsamico zugeben und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.

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Viel Spaß beim Lesen, Nachkochen und Genießen.

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